Face à l'évolution des réglementations sanitaires, les professionnels manipulant des denrées alimentaires d'origine animale doivent désormais se conformer à de nouvelles obligations légales. Que vous soyez dans la production, la transformation ou la manipulation de ces denrées, une déclaration spécifique est obligatoire si les produits sont destinés à la consommation humaine et remis directement au consommateur.

Quels produits sont concernés ?

Les denrées alimentaires touchées par cette réglementation incluent toutes celles qui contiennent des ingrédients d’origine animale, tels que :

• Viandes,
• Produits laitiers (fromages, lait, beurre),
• Produits de la pêche,
• Œufs,
• Miel.
   

Qui doit effectuer la déclaration ?

Toute entreprise qui manipule ces denrées pour les vendre au consommateur final doit procéder à cette déclaration. Cela inclut les boulangeries qui utilisent des produits d'origine animale dans leurs recettes, comme les œufs et le lait, ainsi que celles proposant du snacking, c'est-à-dire des plats préparés incluant des viandes ou de la charcuterie.

Les établissements concernés par l'obligation de déclaration de manipulation de denrées d'origine animale, lorsqu'ils vendent directement au consommateur final, incluent :

• Restaurants
• Commerces de bouche : boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur, etc.
• Grande distribution alimentaire
• Commerçants sur les marchés en plein air
• Livraison de produits alimentaires ou portage de repas à domicile (comme les traiteurs)
• Producteurs fermiers, notamment pour l'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lapins, lièvres)
• Transporteurs d'animaux ou de produits d'origine animale
• Associations caritatives de distribution alimentaire gratuite

Tous ces établissements sont soumis à la réglementation pour garantir la sécurité des consommateurs.

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Le cas des boulangeries

Une boulangerie-pâtisserie qui utilise des œufs et du lait dans ses produits, ou qui propose des plats cuisinés contenant de la viande (comme des sandwiches ou des quiches), doit impérativement se conformer à cette obligation. La déclaration de manipulation est une étape cruciale pour continuer à opérer dans la légalité et à garantir la traçabilité des produits.

Qu’en est-il de la vente à d’autres professionnels ?

Si les denrées sont vendues à d’autres professionnels pour revente ou transformation, il est nécessaire d’obtenir un agrément sanitaire. Cette réglementation s'applique à toute entreprise qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des denrées alimentaires contenant des ingrédients d'origine animale, tels que la viande, la charcuterie ou encore des plats cuisinés à base de viande.

Cette autorisation est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire dans les échanges professionnels et les circuits plus larges de distribution. 

Les établissements concernés par l'agrément sanitaire sont les :

• Abattoirs ou ateliers de découpe, à l'exception de l'abattage à la ferme pour les volailles et les lagomorphes (lapins, lièvres).
• Fabricants de fromage ou établissements spécialisés dans la transformation du lait.
• Fabricants de produits carnés, tels que la viande hachée, les produits à base de viande, ou les conserves contenant des produits d'origine animale.
• Navires industriels tels que les navires congélateurs, les navires-usines et ceux équipés pour la cuisson de crustacés et mollusques.
• Marchés à la criée et halles à marée, lieux de vente de produits de la mer.
• Marchés de gros ou grossistes en produits alimentaires contenant des ingrédients d'origine animale.
• Conditionneurs de produits frais, comme les centres de collecte de lait ou les centres d'emballage d'œufs.
• Établissements alimentaires qui préparent et vendent des plats cuisinés à des intermédiaires.
   

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Pourquoi ces obligations sont-elles importantes ?

Ces mesures visent à renforcer la sécurité sanitaire dans le secteur alimentaire, à protéger les consommateurs et à garantir la qualité des produits en circulation. En respectant ces procédures, les entreprises s'assurent de maintenir une hygiène rigoureuse et d'éviter des sanctions pénales liées à la non-conformité.

Que vous soyez une boulangerie, un restaurant ou toute autre entreprise manipulant des produits d'origine animale, il est essentiel de rester informé et de déclarer vos activités auprès des autorités compétentes. L’obtention d’un agrément sanitaire, dans le cadre de la vente à d’autres professionnels, constitue également une priorité. Ces démarches permettent de sécuriser votre activité et de protéger vos clients, tout en respectant les réglementations en vigueur.

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